La Caña de azucar es uno de los cultivos mas viejos del mundo, se ctree que empezo hace unso 3.000 años
como un tipod de ceped en la islad de Nueva Guinea, ( Indonecia) y de alli se extendio a bordero, Sumatra e India.
En Colombia se planto por
primera vez en Santa Marta, La Antigua De Darién ( antes región del Darién, hoy
departamento del choco) en 1510. Pedro de Heredia fundad de Cartagena,
introdujo la caña en la Costa Atlántica alrededor de 1533 y posteriormente Sebastián
de Belarcazar, fundador de Santiago De Cali, introdujo la caña de azúcar desde
Santo Domingo y la sembró en su estancia en Yumbo en 1541, donde se disparo por
la banda izquierda del rio Cauca.los estancieros más grandes en la zona en la época de Belcalcazar,
Gregorio de Asti garreta y los hermanos Lázaro y Andrés Cobo, comenzaron a
sembrarla e instalaron trapiches en su tierra.
Con la caña. llegaron también los trapiches y el proceso
de la molienda así como sus productos.:
El
beneficio
En
este articulo se expondrán los sistemas de beneficio de la caña de azúcar, es
decir, su transformación en panela: “el prensado de la caña se hace por medio
de un molino llamado trapiche y la concentración de los jugos sobre una
hornilla; este proceso lleva a que los jugos se espesen de tal manera, que una
vez batidos y enfriados, en unos moldes, el producto se vuelva compacto y
sólido o sea, panela” (Raymond, 1997: 159)
El
sitio de trabajo se conoce como la enramada donde está el trapiche, las pailas,
el horno, la herramienta para el manejo de la panela y los bultos de caña lista
para triturar. El residuo de la caña o bagazo se guarda en la bagacera y sirve
de combustible. Los molinos han cambiado con el tiempo, el antiguo era manual de
madera, consistía en “dos maderos, uno de los cuales se encontraba enterrado en
tierra y se le insertaba un palo que fungía como palanca. Se necesitaban tres
hombres para accionarlo, dos halando y otro palanqueando. Sólo se podía
exprimir una caña por vez y el jugo se recogía en un recipiente que se colocaba
en la parte baja” (Durán, 1988:37)
En
1779 se hizo un censo de trapiches en la región valluna y se contaron cerca de
227.
El
molino o trapiche actual según el ingeniero René F Arias: “… es una máquina con
tres rodillos estriados (mazas) por los cuales se pasa la caña para hacer la
extracción del jugo o guarapo y separarlo del bagazo. Existen molinos con mazas
horizontales accionados con fuerza motriz o hidráulica y molinos con mazas
verticales accionados por fuerza animal”El trapiche consta de un nivel alto
donde está el motor, el segundo está la parrilla con las pailas y en el bajo
está el horno. Además tiene un tanque donde se deposita el guarapo, y tres
pailas donde se cocina el melado.
La
caña se coloca en el centro de las mazas, y da vuelta saliendo por detrás el
bagazo, el cual es retirado para ponerlo a secar…el jugo cae a una tubería
enterrada en el suelo y que va directamente al calentador o tanque de jugo… de
ahí pasa a la paila mayor donde hierve y es cuando sale la cachaza o impurezas
las cuales son limpiadas”. Este procedimiento se hace con cal, la cual, forma
grumos de espuma que se retiran con un remellón o herramienta en forma de
cuchara metálica, antes de iniciar el calentamiento. Este residuo se lanza a
otro tanque de donde retorna, ya colado, al tanque de jugo o bien se mantiene
caliente para formar la melaza” (Durán, 1988: 63)
Todas
las partes de la caña son aprovechadas en este proceso, el tallo para el jugo,
el sucio del jugo para la melaza que se da a los animales, el bagazo como
combustible para el horno y las hojas para empacar la panela.
Fallas
humanas como que el templador no verifique bien el punto de la miel y la saque
antes o después, o que no la bata correctamente, se refleja en el grano, en la
consistencia, el color y la mala textura.
Propiedades
La
panela es un alimento muy nutritivo ya que no pierde sus minerales y vitaminas
durante el tratamiento, como sí sucede con el azúcar que es la continuación del
procedimiento.
CALIDAD:
la
calidad o producto final o panela se mide por su color, la claridad es simbolo
de un buen productor y su textura a mayor dureza mayor durabilidad.
Se ve
afectada por varios factores, calificados deacuerdo ala mataria prima, a los
instrumentos de trabajo y al factor humano.
